Die Kunst des Brotbackens – eine Wohltat für Körper und Geist

Die Kunst des Brotbackens zu erlernen, ist schon länger in meinem Hinterkopf. Das eigene Brot zu backen ist nicht nur lecker und wie ich finde gesünder sondern ist auch eine Wohltat für Körper und Geist. Unser eigener Lehmbackofen schürt natürlich das Verlangen ein gutes Brot selbst zu backen.  Am Wochenende konnte ich endlich meinen Geburtstagswunsch erfüllen und am Brotbackkurs bei Anke Griesbach teilnehmen. Ihr fragt euch sicherlich wie ich dazukomme, denn eigentlich backe ich ja schon viel selbst.

Stimmt ich backe meine Brötchen und auch Brot schon eine ganze Weile selbst und sie schmecken mir auch. Mein Mann ist da allerdings etwas wählerischer und die Kinder eifern ihm langsam aber sicher nach. Statt mich schwarz zu ärgern, lies ich mir den Sauerteig/Vollkornbrotbackkurs schenken.

Wie ich zu dem Brotbackkurs gekommen bin

Anke lernte ich Anfang des Jahres bei einem Seminar kennen. Sie steuerte ein sehr leckeres Brot zum Mittag bei und so kamen wir ins Gespräch. Sie ist auch Ernährungsberaterin und hat einige andere Herangehensweisen wie ich. Für mich immer wieder interessant, welchen Zugang andere Menschen zu gesunder Ernährung haben. Ich bin z.B. der absolute Vollkornverfechter. Anke gab mir dann ein paar Denkanstöße in eine andere Richtung und einige Hinweise die man beachten muss, damit Vollkorn wirklich gesund ist. Das mitgebrachte Brot von ihr, fand ich so lecker und ich wollte mir auch noch einmal ihre Sichtweise zum Thema Vollkornbäckerei anhören. Also fuhr ich mit 6 anderen Interessierten nach Dorfchemnitz ins Küchenstudio Wenzel. Hier in einem wunderbaren Ambiente gingen mir dann einige Lichter auf.

Der Sauerteig-/ Vollkornbrotbackkurs

Nach einer herzlichen Begrüßung ging es auch gleich zur Sache. Anke wollte uns neben Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen(ohne Vollkorn) auch ein Roggenbrot, je 1×Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit und ohne Saaten und ein reines Roggensauerteigbrot (mit Vollkorn Anteil) zeigen. Das ganze in einer Zeit von nur 5 Stunden.

Wer sich schon mal mit Sauerteig beschäftigt hat, weis dass das ein sportliches Ziel ist. Ohne die hervorragende Vorbereitung wäre das nicht machbar gewesen. Die Zutaten standen genauso wie 4 Schüsseln mit Sauerteig und eine Auflaufform mit Brötchenteig schon bereit und warteten darauf von uns verarbeitet zu werden.

Zwischen Teigvorbereitungen, Gehzeiten und Brötchenformen lieferte uns Anke viel Wissenswertes rund um das liebe Brot.

Zum Backen verwendet Anke, genau wie ich, nur Dinkel oder Roggenmehle und keine Weizenmehl. Der Grund dafür ist, dass Weizen einfach völlig überzüchtet ist und den Menschen mittlerweile viele Probleme bereitet.

Meine wichtigsten Erkenntnisse

Neben dem Umgang mit Sauerteig und dem Backen an sich gab es für mich mehrere Aha-Erlebnisse:

Probleme mit dem Vollkorn

Mein erste Fehler der letzten Jahre war, dass ich die Gefahr des Vollkorns völlig unterschätz habe.

Vollkorn ist gesund. Es hat viele Ballaststoffe und ist voll von Vitalstoffen, deshalb esse ich zum Frühstück Frischkornbrei und nur noch Vollkornbrot und Brötchen. Was mir absolut nicht bewusst war ist, dass Getreide genauso wie Buchweizen oder Hirse einen Fraßschutz besitzt. Dieses Phytin ist nicht gut für uns und muss mit der richtigen Backweise und Verarbeitung erst einmal abgebaut werden. Geschieht dies nicht verbraucht unser Stoffwechsel zu viele Vitalstoffe beim Abbau dieses Fraßschutzes und betreibt Raubbau an den Knochen und Gefäßen. Man schadet sich also mit etwas an sich sehr Gesundem.

Das Getreide vom Frischkornbrei muss wirklich über Nacht eingeweicht werden – ich übergieße den Buchweizen nur schnell am Morgen – sehr ungünstig. Zukünftig werde ich das am Abend zuvor machen, um die Vorteile des Frischkornbreis auch nutzen zu können.

Brot und Brötchen wiederum müssen ausreichend lange gehen und richtig ausgebacken werden, damit diese Stoffe abgebaut werden. Aber wer macht das noch? Im traditionellen Bäckerhandwerk wurde sich die Zeit beim Backen gelassen, aber heute arbeiten nur noch die wenigsten Bäcker so. Es muss schnell gehen.

Noch schlimmer und vor allem ungesünder sind die Backwaren im Discounter. Die Brote und Brötchen werden in der Großbäckerei vorgebacken und im Laden dann nur noch kurz aufgebacken. Keine Spur von langen Gehzeiten und Durchbacken.

Zusatzstoffe in Brot und Brötchen

Außerdem werden Stoffe beigefügt, damit der Kunde auch mit den schnell gebackenen Teigwaren zufrieden ist. Die Zusatzstoffe müssen noch nicht einmal angegeben werden, weil sie nur im Herstellungsprozess benötigt werden und im Endprodukt nicht mehr nachweisbar sind.

Es ist nicht sehr verwunderlich, dass immer mehr Menschen Verdauungsprobleme bei Brot bekommen.

Qualität der Zutaten

Auch die Qualität der einzelnen Zutaten hat man bei gekauften Brot nicht in der Hand. Wer wie ich keine unnötigen Zusatzstoffe an sich herankommen lassen will, kommt um das eigene Backen fast nicht drumherum. Das beginnt schon beim Biomehl, was hoffentlich Glyphosphatfrei ist und geht bei guten Himalayasalz, was keine Aluminiumhaltige Rieselhilfe u.ä. beinhaltet, weiter.

Das Argument, es würde beim selbstbacken nie wie beim Bäcker gelingen und demnach auch nicht so wirklich schmecken, hat Anke widerlegt.

Meine langjährigen Backfehler

Meine bisherigen Backversuche produzierten immer viel zu trockene Brote und Brötchen. Frisch zwar lecker, aber nach kurzer Zeit nicht mehr der Brüller. Jetzt weis ich auch warum:

• viel zu viel Hefe,
• zu kurze Verarbeitungszeiten
• falsches Backen

So viele gute Kniffe die mir die Anke verraten hat. Ich hoffe ich kann das dann zu Hause auch alles so umsetzten

neue Arbeitsweisen entdecken

Sehr schön war es auch neue Arbeitsweisen kennen zulernen. Ich als kleiner Chaosbäcker konnte auch da noch eine Menge für mich mitnehmen. Genaustes Abwiegen, bemehlte Leinentücher zum Gehen der Brötchen, Teigkarten zum Teigberarbeiten ohne völlig verklebte Hände, Metallschalen zur idealen Dampferzeugung im Backofen und Gährformen sind nur eine Auswahl der Dinge, die ich in Zukunft nutzen werde.

Sehr sympathisch, dass Anke immer eine einfache Variante und eine für ambitionierte kaufkräftige Leute auf Lager hat. Statt einer Gährform kann ich auch eine Schüssel mit einem bemehlten Leinentuch nutzen. Statt eines teuren Ofens mit Dampffunktion tut es auch eine Edelstahlschale mit Edelstahlketten um gut „in Schwaden“ backen zu können.

Mittagspause

Zum Mittagessen konnten wir die Brote und Brötchen, die Anke schon vorgebacken hat mit leckeren Aufstrichen von der Küchenstudiobesitzerin Frau Wenzel genießen. Während wir essen erzählt uns Anke weiter viele interessante Dinge rund ums Backen und wo sie die Kunst erlernt hat. Sozusagen als Dessert gab es fürs Brot einen Aufstrich der meiner Schokoladencreme ähnelte. Der Unterschied war, dass die Basis Kokosöl statt Mandelcreme gewesen ist und Brennneselsamen als Mineralstoffbombe beigefügt waren. Anke liebt die Brennesel und bietet deshalb auch Brenneselkurse an. An unserem wilden Garten hätte sie ihre Freude. 🙂

Starterkit fürs Backen zu Hause

Die Zeit verging wie im Fluge. Kurz vor Schluß bekommen wir alle ein „Starterkit“ (Anstellgut). Die Grundlage für unsere zukünftigen Sauerteigbrote. 1 EL von Anke in ein Glas und wir füttern unser neues „Haustier“ mit Mehl und Wasser. Zu Hause muss es in den Kühlschrank und gehegt und gepflegt werden. Sehr wichtig sei ein Name für den Sauerteigansatz. Meiner ist auf den Namen Rudi getauft. Der Name kam mir als erste in den Sinn. Ich hoffe er überlebt meine Chaosküche.

Das Ergebnis

Letztendlich hatten wir Vollkornbrötchen und Roggenbrötchen(ohne Vollkorn) gebacken.

Ein Roggenbrot wurde in einem Gusstopf gebacken.

Ganz wunderbar finde ich das „Herzbrot“ frei im Backofen gebacken. Ein schönes Geschenkidee wenn es mal keine Blumen sein sollen.

Die Zwei Kastenbrote standen noch im Ofen als der Kurs dem Ende zuging. Kaum zu glauben wie schnell fast 6 Stunden vorbei waren.

Brotbacken für die Seele

Das Brot- und Brötchenbacken hat auch etwas meditatives an sich und ist nicht nur lecker und gesund sondern auch eine wunderbare Beschäftigung: Etwas völlig anderes zu unserer sonst so stressigen Arbeitswelt. Einfach mal abschalten und nur backen. Gerade am Wochenende kann man gut für die kommende Woche vorbacken. Die Brote halten wirklich lange frisch und schmecken auch noch nach einer Woche gut. Einfrieren ist auch eine gute Lagerungsmöglichkeit, um schnell mal was da zu haben. Gesund und lecker.

Die Ausbeute

Alle Teilnehmer erhielten neben dem Anstellgut noch von jedem Rezept eine Kostprobe mit nach Hause.

Bei der Verkostung am Abend waren sich alle in meiner Familie einig, dass ich in Zukunft genauso backen soll, weil alles sehr lecker ist. Das sind gute Aussichten für mich und motivieren enorm.

Fazit

Wem also gesunde Ernährung am Herzen liegt, wer keinen „alten“ Bäcker in der Nähe hat oder wem es einfach Spaß macht zu backen, dem kann ich die Backkurse von Anke nur wärmstens empfehlen. Auf ihrer Homepage www.anke-griesbach.de könnt ihr das ganz unkompliziert buchen oder auch als Gutschein verschenken.

Zum Schluss noch ein paar Impressionen vom Kurs:

Diese Woche werde ich nochmal in die Rolle-Mühle düsen und mir einen Mehlvorrat besorgen und dann mal allein losbacken. Ich bin schon auf die Ergebnisse gespannt und halte euch auf dem Laufenden ob meine neuen Backversuche genießbar sind.

Eure Mama Mude